En slægtshistorie med mad

Jeg er i gang med at skrive min familiehistorie, hvor der er stort fokus på mad. Bogen hedder Smagen af
Kina, og jeg begynder med min oldefars historie, hvor han ankommer til Sichuan-provinsen med sine chiliplanter og en drøm om at blive en førende chiliavler. Familiehistorien fortælles side om side med vores forhold til mad og kommer igennem 100 turbulente år i Kinas historie frem til i dag.

Inden jeg gik i gang med at skrive, havde jeg en foreløbig plan med de historier, der skulle fortælles, og de retter, der hører til historierne. Opskrifterne til de fleste retter er med i bogen. Derudover er der også madtemaer, om ris, rengøring af værktøjer, varmekilder, regionale køkkener m.m. Bogen er først og fremmest en slægtshistorie, og opskrifterne er skrevet ind i teksten og flettet sammen med historierne. Maden er nøglen i min familiehistorie, og i alle historier spiller maden og ingredienserne en vigtig rolle.

Mad, som den laves i kinesiske hjem

Opskriftdelen er den mest tidskrævende. Nogle af opskrifterne har jeg lavet før, men når de skal skrives i en bog, skal de testes nøje. Målgruppen til kogebogsdelen af bogen er mennesker, der allerede er vant til at lave mad, men ikke nødvendigvis asiatisk mad. Derfor er der mange tekniker, ingredienser, timing osv., der skal forklares. Det er også vigtigt, at opskrifterne er gennemtestede, så læserne kan få en god madoplevelse, måske allerede første gang de prøver en af mine opskrifter. Gennem årene har jeg selv købt en del kogebøger, hvor opskrifterne bestemt ikke er gennemtestede, sådan skal min bog ikke være. Jeg lover heller ikke, at mine opskrifter er hurtige eller nemme, det er slet ikke formålet med sådan en bog. Man kan købe mange bøger, der lover hurtige og nemme retter, min bog fortæller derimod om den mad, der bliver lavet i kinesiske hjem. De fleste kinesere prioriterer mad langt højere end de fleste danskere, og derfor bruger kinesere meget mere tid på madlavning.

Jeg vil gerne give læserne den optimale madoplevelse, derfor skriver jeg også om valg af råvarer. Jeg køber mit svinekød hos en dygtig slagter, hvor jeg kan få lov at vælge mine udskæringer. Når man f.eks. laver braiseret svine-
kød, skal man finde et fint stykke brystflæsk, som har en flot marmorering. Hvis man får et stykke, der er for fedt eller for magert, eller hvor fedtet er samlet få steder i stedet for godt fordelt, så går det ud over resultatet.

Det skal siges, at jeg faktisk ikke er et menneske, der kan lide at lave mad. Men jeg kan lide resultatet – maden – og når man bor i København, er der mange retter fra Kina og resten af Asien, man ikke kan finde. Opskrifterne er lavet til mennesker som mig, der nyder maden, og det betyder, at man ikke kan gøre opskrifterne nemmere uden at gå på kompromis med smag, konsistens og duft. Man kan regne med, at hvis det kunne gøres nemmere, uden at man kan smage forskel, så havde jeg gjort det.

En romantisk drøm

Jeg afmåler ingredienserne nøje og tester forskellige metoder og tid. Jeg laver alle gryderetter både på komfuret og i trykkoger. Jeg sammenligner resultaterne af dybstegning og airfryer-stegning i alle opskrifter. Jeg griller på gasgrill, kulgrill og indendørsgrill med varmluftscirkulation. Jeg bruger også mange andre hjælpemidler såsom elektrisk dampkoger, ris-
koger, foodprocessor og opvaskemaskine, da jeg gerne vil spare tid, og maskinerne er som en assistent for mig, og de holder øje med tiden. Man kunne godt tro, at jeg har et stort køkken, men nej, jeg bor i en toværelses lejlighed på 65 kvadratmeter i en almen boligforening med en helt normal køkkenstørrelse.

Meget af den mad, der kommer ud af testning, er slet ikke egnet til spisning og må kasseres. Forskellige teknikker og råvarer skal afprøves. Mange vestlige TV-kokke kan godt lide at sige, at nogle trin og teknikker kan hoppes over eller laves om i kinesisk madlavning. Og deres påstande skal naturligvis testes, før jeg kan sige med sikkerhed, at det ikke kan lade sig gøre. Noget af maden fryser jeg ned eller giver til naboer, da vi ikke kan spise de samme retter igen og igen. Jeg havde en romantisk forestilling om, at man kan invitere venner på overskudsmad, når man tester opskrifter, men måtte indse, at det netop var det – en romantisk forestilling. Dels er der ingen garanti for, at der er spiselig mad efter en test, dels er der simpelthen meget lidt tid til underholdning af gæster, når man er i gang med sådan et projekt. Det er vanvittig tidskrævende at lave en bog om mad, hvis opskrifterne skal virke i læsernes køkken.

Skriveophold sætter madlavning på pause

Normalt spiser jeg frokost ude og laver aftensmad tre-fire gange om ugen. Men under processen med at skrive kogebogen laver jeg meget mere mad. Derfor har jeg givet mig selv en pause på to uger, hvor jeg er på skriveophold hos Seniorhøjskolen i Marielyst. Her får jeg alle måltider serveret i to uger, plus at jeg får socialt samvær, som jeg ikke har haft meget af i de seneste seks måneder, hvor jeg har testet og skrevet og testet. At spise mad, som andre mennesker har lavet, er med til at gøre mig til en bedre kok, da det både giver energioverskud til egen madlavning og inspiration til teknikker m.m.

Det er vigtigt for mig, at alle i Danmark skal kunne få glæde af mine opskrifter. Derfor skal mindst halvdelen af opskrifterne kunne laves af folk, der ikke bor i nærheden af asiatiske supermarkeder. Jeg har kontaktet flere supermarkedskæder for at høre om deres udvalg i forskellige dele af landet. Jeg tog også en tur forbi Marielyst, en mindre by på Falster, for at se, hvad de har af ingredienser i deres Netto og Rema 1000. De havde mange basisvarer, der er nødvendige i kinesisk madlavning: østerssauce, lys sojasauce, sesamolie, tofu, forårsløg, koriander m.m. Derudover er der en række opskrifter, som laves med tørvarer og saucer med lang holdbarhed, og man behøver derfor kun at tage forbi et asiatisk supermarked et par gange om året (eller bestille online) for at kunne lave mine opskrifter. Der er dog også en lille håndfuld opskrifter, der kræver, at man kan købe ferske produkter fra asiatiske supermarkeder, f.eks. friske asiatiske grønsager og svampe. Når man tænker på, hvordan udvalget i et almindeligt dansk supermarked var i 1991, da jeg var ny i Danmark, er det helt utroligt, hvor meget man kan købe i sit lokale discountsupermarked i dag. Det er derfor mit håb, at bogen kan være med til at få endnu flere asiatiske produkter i supermarkeder, når folk fra hele landet begynder at lave opskrifterne fra bogen.

Dyr, medium eller billig mad

Det er tidskrævende, når jeg køber ind. Mange kødudskæringer fås ikke i supermarkeder. Jeg har spist en del braiseret svinekød i hjem og restauranter, der er lavet af ribbensteg, men det er forstyrrende for mig, både visuelt og teksturmæssigt, at braiseret svinekød har riller, som ribbensteg jo har på skindet. Derfor køber jeg brystflæsk, som endnu ikke har fået rillerne, hos en slagter. Der er også bestemte mærker, jeg foretrækker i lys soja, mørk soja, eddike osv., som kun kan købes i nogle få asiatiske supermarkeder. Jeg har dog testet opskrifterne med supermarkedsudskæringer og med produkter fra andre mærker. Resultaterne er acceptable, mener jeg. Og min bog skal heller ikke diktere, hvordan andre mennesker laver deres mad – når bogen er ude, er det ude af mine hænder. Bogen skal blot være en inspiration.

Mad står højt på min prioriteringsliste, men det er vigtigt for mig at huske og anerkende, at andre ikke nødvendigvis deler den prioritering. Derfor har jeg en god blanding af dyre, medium og billige retter i bogen. Tidsforbrug er også meget blandet, dog kan man regne med, at min tidsangivelse er meget nøje, så man får ingen ubehagelige overraskelser med sejt kød.

Nogle af retterne er veganske og kalorielette, men de er på ingen måde modificerede. Jeg kunne ikke drømme om at lave en anden udgave af en ret for at gøre den kalorielet eller vegansk. Årsagen er simpel: Der er så mange kinesiske retter, som allerede er veganske og/eller kalorielette, at det virker helt ulogisk at lave en ringere udgave af en ret for at opfylde bestemte krav. Det kinesiske veganske køkken er så rigt og mangfoldigt, at man kunne lave hundredvis af kogebøger med dem og stadig ikke være tæt på at være færdig.

Arbejdet har været omfattende og hårdt, men jeg synes, det er lykkedes meget godt. Måske kunne jeg godt finde på at lave flere bøger om mad, men så vil jeg nok afsætte endnu mere tid og måske rejse for at få inspiration, som jeg jo ikke har kunnet de sidste par år.

※

I næste udgave af Forfatteren fortæller forfatteren om sit arbejde med familiehistoriedelen. Smagen af Kina, en mad- og slægtshistorie udkommer til oktober på Gads Forlag.